#ChallengeAZ : F comme au Fourneau

L’an dernier, j’avais répertorié les différents aliments que pouvaient consommer un agriculteur de la Haute-Loire.
Pour rappel, les éléments de base étaient

  • Le porc
  • La soupe
  • Les pommes de terre
  • Le pain
  • Les fromages

Existe-t-il une différence dans l’alimentation chez les paysans de l’Allier ?

Il n’est pas aisé de trouver beaucoup d’information sur les habitudes alimentaires dans l’Allier du XIXe siècle. Sur le livre « Les Campagnes bourbonnaises, il y a cent ans » de André Touret, on a deux exemples de repas : un dans la montagne bourbonnaise et l’autre dans le pays bocager. Si on peut penser que dans la Limagne de Saint-Pourçain, on va se rapprocher de ces repas, les différences de production agricole avec les autres zones du département va forcément en modifier la composition.

Sur les 2 exemples, on retrouve comme éléments de base : la soupe, la viande de porc, le pain, les pommes de terre, le fromage. C’est à dire, les mêmes aliments qu’à Saint-Ferréol d’Auroure.

Il y a, en fait, peu de différence, seulement sur des aliments moins consommés. Il semble que l’on mangeait plus de variété de viande, notamment de la volaille. La région est aussi un pays de chasse et de pêche avec les nombreuses rivières environnantes. La consommation de gibiers et de poissons devait être régulière.
On sait aussi par les documents concernant les métayers qu’ils devaient avoir des arbres fruitiers : pommiers, poiriers, cerisiers, noyers…

Mais l’élément qui différencie vraiment les deux régions, c’est le vin. Peu fréquent en Haute-Loire, on trouve, à Bayet et dans ses environs, de nombreuses vignes donnant un vin réputé. Les paysans du coin aimaient faire chabrot, c’est à dire mettre du vin dans leur soupe.

 

Spécialités bourbonnaises

Si les aliments sont relativement similaires d’un département à l’autre, il existe des préparations plus spécifiques pour chaque région qui les mettent différemment en valeur.
Je vais vous présenter deux spécialités bourbonnaises que je mangeais chez ma grand-mère.

  • La pompe aux grattons

Une pompe est une brioche souvent présentée en forme de couronne qui peut être salée ou sucrée. À l’origine, elle est préparé à base de pâte à pain qui va être améliorée.

À cette pâte, les métayers profitant d’avoir tué le cochon, y incorporaient les grattons.
Au moment où ils fabriquaient le saindoux en faisant fondre la graisse et du lard du porc, ils récupéraient un résidu de cette graisse que l’on appelle les grattons.

Pompe aux grattons

le monde de milan.com

Ce plat assez simple et peu onéreux était très prisé chez les métayers. Il était servi en entrée accompagné d’une salade. De nos jours, elle est souvent servie aux vins d’honneur ou en apéritif lors de cérémonie.

Pompe aux grattons 2

miameuh.com

 

  • Le pâté de pomme de terre

À l’origine, ce plat était servi le vendredi.
L’histoire raconte que le vendredi ne pouvant manger que du poisson, quelqu’un, pour le remplacer, eu l’idée de faire un pâté de pomme de terre.

Il s’agit en fait d’une tourte. Aujourd’hui, elle se prépare avec une pâte brisée, mais dans l’ancien temps, c’était plutôt une pâte à pain, dans laquelle on mettait des pommes de terre coupées en fine rondelle. On peut l’agrémenter de plusieurs façons avec de l’ail, persil…
Ensuite, on referme le tout en rajoutant une pâte sur le dessus. Il ne faut pas oublier de faire au centre du chapeau, une petite cheminée qui servira à mettre la crème juste avant de servir.

Ce plat était servi soit en entrée soit en plat principal.

PATE-DE-POMME-DE-TERRE

Mamina.fr

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